Workshop kalt: lýsing, eiginleikar. Skipulag vinnu búð köldu

The veitingahús, kaffihús, mötuneyti með uppbyggingu álversins framleiðslu til framleiðslu á heitu og köldu diskar eru falin sérstök herbergi. Á lítilli virkjunum í þessum tilgangi eru sumir staðir í heild framleiðslu pláss. Þessi grein mun líta á það sem álverið kaldur.

Yfirlit

Úrval fed kalt plötum myndast í samræmi við þá gerð og flokki af fyrirtækinu. Á matseðlinum eru:

1. Snakk.
2. Kalt diskar (flóð, soðið, fyllt, steikt, og svo framvegis.).
3. Gourmet vörur (fisk, kjöt).
4. Mjólkursýra upplýsingar um stjórnun.
5. Eftirréttir og drykkir (ávaxtadrykkir, hlaup, mousse, hlaup og svo framvegis.).
6. Súpur.

Fyrsta flokks veitingastaður þar valmynd ætti að fela í sér ekki minna en tíu daglega og meiri - að minnsta kosti 15 rétti. Framleiðslan program er stofnað í samræmi við svið, sem verið er að innleiða á sölusvæðum elda verslanir, auk senda í verslunum kaffi og öðrum fyrirtækjum.

Cold verkstæði: lýsing

Sem reglu, er það sett í björtu herbergi. gluggar hennar eru yfirleitt beint í norður-vestur eða norður. Heitt og kalt búð ætti að hafa þægilegt samband. Það er nauðsynlegt fyrir afhendingu vöru til hitameðferð og fá þá aftur til matreiðslu. Að auki, kalt búð ætti að hafa skilaboð frá þvotti og dreifingu línu. Herbergið veitt nauðsynlegar magn af búnaði, sem er að finna í öryggi vara og eldað vörum. Vegna þess að framleiðsla er aðallega notað klippa búnað, öryggi verður tryggt. Í köldu búð er ábyrgur sérfræðingur sem annast stjórnun og eftirlit með öllum ferlum.

sérhæfni

Samtök vinnu köldu álversins skal byggjast á eiginleikum þess. Sér í lagi er afurðir eftir að elda og skurði á endurútsendingu er ekki tekið til hitameðferð. Í þessu sambandi er nauðsynlegt að tryggja strangar framkvæmd málningu reglum. Kalt eldhús elda, auk þess ættu að fylgjast vel persónulegt hreinlæti. Diskar verður að vera tilbúinn í slíku magni að hægt er að innleiða á stuttum tíma. Í ljósi þess að hráefni notað vörurnar, sem ekki hafa staðist hitameðferð, nauðsynlegt að stranglega greina framleiðslu á kjöti og fiski, eldað og hrátt grænmeti. Á fyrirtæki í litla getu eru algild pláss. Það er myndaröð elda af framleiðslu program. Samtök vinnu köldu búð á stór fyrirtæki felur í sér stofnun sérhæfðum sviðum.

enginery

Búðin ætti að vera búin með köldu alhliða ökuferð með útskiptanlegum leiðum. Þau eru hönnuð til:

• sneið eldað og hrátt grænmeti;
• útdráttur safi úr ýmsum ávöxtum;
• whipping rjóma, mousses, harpnanna, sýrðum rjóma;
• blanda salöt og aðrar umbúðir.

Þessar fjölhæfur vél sett upp í álverinu kaldur í matreiðslu í miklu magni. Á litlum fyrirtækjum, sem að jafnaði eru slíkar aðgerðir fara fram handvirkt. Með stórt úrval af samlokum, Gourmet vörur notaðar litlar verkfæri og búnað. Þessi tæki, einkum meðal annars vél til að skera og stöflun brauð herbergi hönd maslodelitel osti, pylsum, skinku,,.

Lághita einingar

Hitastig í matvælum, hældes á skömmtunarlínunni, má ekki vera meiri í 10-14 gráður. Í tengslum við þessa plöntu verður að vera búin með nægilegu magni af frystibúnaði. Til geymslu á tilbúnum réttum og vörum sem þeir eru gerðir, með sérstökum innréttingu. Að auki vinna fer fram í köldum búð á framleiðslu borðum með lághita innréttingu. Þau eru til staðar: getu og renna fyrir salat. Til að skilja og geymsla á ís með því að nota lágt hitastig teljara. Fyrir ís fyrir síðari nota í framleiðslu á köldum drykkjum, eru kokteila í börum og veitingahúsum sérstökum vélum ís notaður. Val á búnaði veltur á framleiðslugetu, fjölda fullunnum vörum og vörum sem þarf að geyma.

Annað

Fjölda borðum fer eftir fjölda fólks á sama tíma vera á vinnustað. Í þessu tilviki er kalt verslun kerfi ætti að vera dregin upp þannig að hver starfsmaður hafa amk einn og hálfan metra af plássi. Þvottur á grænu, grænmeti, ávextir fram í farsíma eða kyrrstöðu böð. Í þessu skyni, það getur einnig þjónað eins og a mát borð útbúa með a innbyggður-í þvotta hólfinu. Áður en þú sendir framkvæmd fullunnum vörum eru sett í farsíma rekki. Á veitingastöðum, kalt búð er með skömmtunarleià borðið.

hljóðfæri

Án þeirra, eiginleika kalda búð væri ófullnægjandi. Þegar elda nota ýmis verkfæri, búnaður, verkfæri:

• Yaytserezki.
• Hnífanna (gastronomic: klippa skinka, smjör, ost, pylsur, hníf-gaffal, hrokkið; Chef triplets).
• Skafa til að olíu.
• Tomatorezki.
• Hand juicer.
• Eyðublöð fyrir Mousses, ávaxtahlaup, aspic.
• Skurðbretti.
• til að brjóta saman tæki.

Búa til framleiðslu staði

Í köldu búð veitingastað eða öðrum fyrirtækjum með a breiður svið af snakk og máltíðir framleiðslulínum er úthlutað til framleiðslu þeirra. Þeir eru sumir staðir þar:

• Framleiðslu salöt og öðrum umbúðir.
• Klippa gastronomic fisk og kjötvörur.
• Skurði og framsetningu máltíðir.
• Framleiðsla á blautum aukaafurða, súpur, sætur drykkur, samlokur.

Á vinnustað, til að undirbúa salöt og annað salat eða borð nota pottur með innbyggðum geymi til að þvo græna ferskt grænmeti. Klippa hrár og eldaður matur fer fram á mismunandi borðum klippa með hnífum kokkur Trio.

Einkenni köldu búð: sérstaklega matreiðslu

Allur rými verður skipt í hluta. Vinnustaðurinn er búin með tvö framleiðslu borðum. Einn af þeim fari sneið grænmeti, blanda þá hluti og fylla salöt og aðrar umbúðir. Þetta borð er hægt að mótuð eða sectional venjulega. Á hinn skömmtunina fer fram og mótun salöt fyrir síðari sölu á viðskipti hæð. Í þessum tilgangi, er það ráðlegt að kaupa sem mótast krufningu borð við lágt hitastig skáp. Hann setti jafnvægi rétt skál til að undirbúa fat, mælitækjum fyrir skurði (salat tæki, eldspaðana, skeiðar). Skilið eftir á borðinu setja plötur fyrir Forréttir, salat og öðrum réttum. Það fer einnig fram úthreinsun vörur. Áður en það gerði undirbúning afurðir sem skraut. Það felur í sér að skera soðin egg, tómatar, sítrónur, karbónat, jurtir og svo framvegis. Í þessu skyni, sérstökum búnaði og verkfærum. Prepared vörur eru geymdar í kæli köflum.

Gastronomic vörur og snakk

Á vefsetri undirbúning þeirra fari fram: klippa, skurði og skráning réttum úr fiski og kjötvörur. Hér stilla töflur fyrir litlum tæknivæddum búnaði. Handvirkar klippa hnífa notuð gastronomic vörur. Eftirlit með massa skömmtum með því að nota í tölvu hljóðfæri.

aspic

Ef þeir eru í vöruúrvali framleiðslu þeirra ættu að vera skipulögð hollur pláss. Klippa soðið og kjötvörur fer fram á framleiðslu borðum, búin með:

• lóð til að stjórna þiljunnar sem ganga fjöldans;
• kokkur hnífar triples;
• skurðbretti;
• stæði fyrir pallbíll vegið vörum.

Áður en tilbúna rétti úr þjálfun vara. Í þessu skyni, hnífarnir til að skera og carbonation lagaður, þar sem grópir af mismunandi lögun og svo framvegis. Fiski og kjöti kjötstykkjunum er pakkað í tilbúnum skálum, lögun, fat, þá skreytt afurðir því að nota sérstaka pour skeið. Fullunnin vara er sett í miklum kulda skáp. Ef filler er búið til í bakkanum, við frí gerði það sneið í hluta. Þeir skipta síðan í sérstökum plötum og öðrum borðbúnaði. Fyrir þessa sérstöku blaði notuð.

samlokur

Þau eru talin einn af vinsælustu köldum réttum, sérstaklega nemanda, skóla mötuneyti, útivistarsvæðum, í verslunum kaffi og svo framvegis. Samlokur gerðar úr brauði. Það notar olíu og ýmsar gastronomic vörur, matreiðslu vörur. Sem almenn regla, elda opna samlokur. Fyrirtæki þjóna farþegum mismunandi flutningsmáta, framleiða lokuð (Road) snakk. Fyrir veislur og móttökur undirbúa canapes.

A lykill aðferð í að undirbúa sneið brauð samlokur og ýmsar vörur í skömmtum. Þeir eru einnig skreytt með grænu, grænmeti, ólífum, sítrónu og svo framvegis. Þegar lítið magn af framkvæmd samlokur sneið brauðvörur og með handbók aðferð. Það notar ost, sælkeramatur, brauð hnífa, auk sérstakan búnað. Í undirbúningi fjölda samlokur tæknivæddum búnaður er settur á skjáborðinu.

Til að flýta fyrir að skömmtunin af olíu á hluta af handbók notað maslodelitel. Sérstök mótun scrapers eru notuð. gefa sérstakt form (í formi blaða, rósir, og svo framvegis.) Með hjálp olíunni. Til að skera og sneiða mat á borðið, auk þess að klippa verkfæri, verða að mæta á borð. árangur þeirra í samræmi við unnum innihaldsefnum. Vörur sem eru notaðar fyrir samlokur, unnin ekki fyrr en 30-40 mínútum fyrir upphaf framkvæmda. geymsla þeirra er gert í lághita innréttingu. Framleiðslu snakk samlokur (Settee) er talið nokkuð laborious. Þeir eru fóðraðir aðallega á móttökur, veislur, setja á borðið hlaðborð. ýmsir dældir eru notuð til að flýta fyrir framleiðsluferlinu.

súpur

Þau eru í mikilli eftirspurn á sumrin. Fyrir kalt súpur eru hodgepodge, rófa súpa, rauðrófur og svo framvegis. Þau eru gerð úr grænmeti og aðrar vörur í rófa seyði, brauð kvass og ávöxtum. Diskar út kælt í 12-14 gráður. Þegar til framkvæmda að halda það notað ís til manneldis, sem er framleitt af ís framleiðandi.

Kjöt og önnur matvæli, grænmeti, kalt nauðsynlegt fyrir framleiðslu á súpur, er meðhöndlað í heitu búð hita. Eftir það, sem þeir eru kælt og skera í ræmur eða litla bita. Þetta er gert handvirkt eða með því að nota sérstakan mechanized klippa búnað. Bow hakkað með hníf og mulin í duft með tré stauti með saltsins í litlu magni þar til safa. Áður elda agúrka afhýdd og skorið handvirkt eða með vél.

Fabrication fer fram á sætum ávöxtum súpur seyði. Sem grundvöll þessara diska eru þurrkuðum eða ferskum berjum og ávöxtum. Áður en hitanum að meðhöndla þá flokkað og þvegin með því að nota colander eða strainer. The berjum eru notuð í því formi, perur, epli skorið í slicers grænmeti. Áður en þetta, með hjálp sérstaks búnaðar fjarri fræ rifa. Diskar eru óþörf pasta, hrísgrjón og svo framvegis. Ávöxtum garnishes og decoctions fyrir sweet súpur eldaðar í heitu búð.

eftirréttir

Þetta eru hlaup, hlaup, Sambuca, mousses o.fl. Á vinnustað, til framleiðslu á þessum rétti er sett í bað, iðnaðar- borðum, búin með lághita skáp, vog (borðplata). Að auki notar það margs konar verkfæri, mót, borðbúnaður, verkfæri. Til að framkvæma ýmsar aðgerðir eru alhliða diskur með útskiptanlegum leiðum. Til dæmis er það notað þegar whipping mousses, krem, nudda ávexti.

Vörur sem þarf fyrir matreiðslu, raðað og þvoði undir rennandi vatni í colander. Ber og ávexti er hægt að skammta í náttúrulegu formi með rjóma, mjólk, sykur. Undirbúningur hlaupkennd rétti úr ferskum safa. Til að fá það með sérstökum verkfærum og tæki. Elda síróp sem er framleitt í heitu búð. Fullunnin vara er hellt í stæði, form. Síróp til Mousses, þeyttum með alhliða kerfi til færanlegur ökuferð. Framkvæmd þeir eru tilbúnir réttir úr eftirréttinn plötum eða ís skálar.

aðrar vörur

Drykkir og compotes eiga framleiðslu (frá mjöðmum, Cranberry, sítrónu, osfrv) til að framleiða heitt búð, og síðan kæld. Eftir það, eru þeir skipt í skammta (hellt í glös). Til framleiðslu á drykkjarvörum frá ferskum eplum með sérstakt tæki. Þetta tæki er með einni hreyfingu fjarlægir fræ rifa og skiptir ávexti í 6-8 sneiðar. Undirbúningur mjúkum ís í stórum fyrirtækjum af opinberri veitingar fram með frysti. Skammtíma geymslu og sölu á vörum úr um lágt hitastig hluta eða borðið. ís er gert í málm frí kremanki með fylliefni eða í fríðu. Skurði með sérstökum skeiðar.

vinnuafl Features

Basic kröfur um kalda búð sem skilgreint er í SNIP. Framleiðslan er stillt eftir sérstöðu fyrirtækisins. Ef lengd breytingu yfir 11 klukkustundir, var samþykkt dvuhbrigadny, steig eða sameina línurit. Almenna stjórnun framleiðslu staðsetning gefur ábyrga yfirmaður eða verkstjóra. Eins og það stendur Cook versla kalt 4 eða 5 útskrift. Foreman skipulögð starfsemi til að framkvæma framleiðslu program samkvæmt valmyndinni.

Elda tímafrekt diskar gert í kvöld. Má þar til dæmis, eru flóð, hlaup, compotes, hlaup og svo framvegis. Á þjálfun í upphafi breytinga á völdum búnaði, áhöldum, dreift vörur í samræmi við framleiðslu þess. Þegar skynsamlega skipulag vinnu, það tekur ekki meira en 20 mínútur. Sérfræðingar fá vinnu í samræmi við hæfi. Foreman tryggir að bæði séu í samræmi við öryggi í kalda búð, tækni matreiðslu. Hann er einnig ábyrgur fyrir samfellu í framleiðsluferlinu, að koma í veg truflanir í þjónustu við viðskiptavini. Í fyrirtækjum með miklu magni af vöru er kynnt skiptingu starfsemi vinnuafli. Þetta tekur hæfi reikning.