Primary vinnslu kjöts: röð tækni

Hvaða fyrirtæki vinna með kjötvörur, kjöt heldur workpiece í samræmi við tiltekna ferli hringrás. Frumvinnslu kjöti krefst framkvæmd fjölda aðgerða - frá þíðingu og obsushivaniya fyrir að klippa. Leyfðu okkur að íhuga hvert skref í smáatriðum.

upphitunar kjöt

Þetta er hægur ferli. Vegna þessa kjöti safa, sem er að finna í frosið kjöt í formi kristalla, því hæg þíða frásogast inn vöðvaþræðir, og það gerir kjötið er næstum að fullu aftur eignir sínar. Slow bráðnun leiðir til þess að kjötið missir aðeins um það bil 0,5% af þyngd, ef það er brætt í helminga. Frumvinnslu kjöti fer að þíða, en ferlið krefst samræmi við tilteknar reglur:

• sem kjötið er þíða áður en það er höggvinn;
• Þíðing á sér stað í hólf þar sem raki er 85-90% við hitastig sem er 4-6 gráður;
• að þíða frumurnar þurfa 2-3 daga.

Heimull er þíða og skjótum hætti, en við hitastigið 16-18 gráður. Eftir þíðingu kjötið er haldið saman í hólfinu til um einn dag, en við hitastigið 2 gráður.

Afísing Features

Frumvinnslu kjöti fer að þíða, sem gerir það mögulegt að endurheimta upprunalegu eiginleika þess. Það er ómögulegt að vatn defrost kjöt, hræ hakk í litla bita, eins og í þessu tilfelli, hrátt kjöt safa missir mikið, mat verðmæti kjöti minnkar, gæði semifinished vöru verður verri.

Mikilvægt hlutverk er spilað þvo þíða kjöt. Það er nauðsynlegt að fjarlægja úr yfirborði örvera, gró, örverur og bakteríur, sem getur verið mjög mikið. Sá sem baða heitt vatn er hægt að fjarlægja úr kjöt yfirborði landnámi um nærri 99%.

Þvottur og þurrkun

preprocessing tækni kjöt endilega fela þvo og obsushivaniya. Vöðvaþræðir er nánast sæft lyf, sem er ekki yfirborðið. Ef tíminn er ekki meðhöndla yfirborðið, örverur frá yfirborði kjötsins mun falla inn í hálf-lokið vörur og þeir munu vera spillt. Til að draga úr bakteríumengun og óhreinindi eru fjarlægð úr skrokknum, notaður þvo með heitu vatni. Þetta er nóg til að draga úr yfirborði örvera landnám á 95-99%. Wash er endurtekin á sama hátt, og aftur það er ómögulegt að nota hina einu og sama vatn.

preprocessing tækni felst kjöt og kjöt með þvi að þvo krókar kjöt og þvo með hreinu rennandi vatni úr slöngu, slöngu eða sérstakt sturtu. Þvo af kjöti og má framkvæma í böð því að nota nylon bursta eða náttúrulyf. Obmytye Skrokkum er kæld með köldu vatni. Eftir það, kjötið er útsett obsushivaniya.

obsushivaniya

Primary meðferð felur obsushivaniya kjöt hræjum. Í þessu skyni er blóðrás, loft er í gegnum síur við hitastig allt að 60 gráður. Ef fyrirtæki er lítill, kjöt má staflað á grillinu samkvæmt sérstöku þvottaefni baði eða hékk á króka, eftir það kemur obsushivaniya eða í lofti, eða strjúka með bómull servíettur. ferli verkefni - ekki bara þurr yfirborð kjötsins, en einnig til að koma í veg fyrir örveruvöxt.

Division í hlutum

forvinnu kjöt eftirfarandi þrep:

• þíða kjöt;
• þvo;
• þurrkun;
• skiptingu í hluta;
• boning;
• snyrtingu og hreinsun;
• Framleiðsla á hálf-lokið vörur.

Skerið skrokkinn í hluta framkvæmt í samræmi við eiginleika vöðva og bandvef og miðað við hvernig kjötið er að nota í framtíðinni - til gera út, suðu, stewing, og svo framvegis. Athugið að hluti af sömu hræ mismunandi og næringargildi, og efnasamsetningu og varmagildi bragð- og. Því hræið er skipt í vöru bekk - það er fyrir viðskipti eða veisluþjónusta keðjur.

skera nautakjöt

Primary meðferð felur í sér nautakjöt hræjum og lagði. Þetta er gert á eftirfarandi hátt: saxað í framan hluta og aftari hluta framan, skipting er gerð á síðasta brún. Framan helmingur er deilt með niðurskurði í formi blað, háls, bak, bringu hluti og aftan - með því að klippa, aftan fótur og loin. Þegar elda skera hluta af nautakjöti sem Burke, falla í þrjá flokka:

1. Fyrsta bekk - flak, bak- og lendahluta hluta zadnetazovaya. Þau eru oftast notuð fyrir gera út, eins og í þessu kjöt inniheldur 3-4% af bandvef.
2. Class II - öxl, bringukolli og shortloin. Þetta kjöt er notað til stewing og suðu.
3. Þriðja bekk - kjöt cutlet, hnúi. Það er nú þegar allt að 23% af bandvef, þannig að kjötið er notað í framleiðslunni á cutlets og seyði.

Fyrir skera, sérstakt konar útskurði og verkfæri, svo sem öxi eða band hringlaga sá slátrari er. Klippa stól getur verið annaðhvort hringlaga eða ferningur. Þau eru gerð úr gegnheilum viði.

Mismunandi skera á kjötvörum

Það eru mismunandi gerðir af hráu kjöti. Frumvinnsla á kjöti og gæði fullunna lyfsins verður öðruvísi og næringargildi, og hlutfall vöðva, fitu og bein. Samkvæmt því, í fremstu fer fram á skrokkum af mismunandi Primal niðurskurð. Í Rússlandi, það er eitt kerfi af Butchering, sem eru í boði til smásölu. Sérstakur hringrás er notað til aö sjóöa skorin þegar kjöt eru framleidd pylsur. Nautakjöt, í samræmi við staðla er skipt í 3 bekk, kálfakjöt - 3 gráðu svínakjöti - í tveimur flokkum.

Úrbeiningu og snyrtingu kjöt

Primary meðferð felur kjöt og úrbeina vinnu. Þetta ferli felur í sér að fjarlægja bein úr polutushek. Boning er flutt á sérstöku borði með aðstoð úrbeiningu hnífa. Eftir þessa aðgerð er framkvæmd snyrtingu, þ.e. kjöt loksins hreinsað af kvikmyndum, bein, brjósk, bjó fyrir mismunandi tegundir af kjöti. Í þessum aðgerðum er mikilvægt hlutverk kunnáttu og obvalschika zhilovschika, vegna þess að faglegri nálgun byggist á framleiðslu vöru kjöti.

Vinnsla alifugla

Sequence aðal alifugla vinnslu er nokkuð mismunandi, vegna þess að helstu markmið fyrstu vinnsla skref - að minnka magn af blóði í skrokknum. Það fer eftir því hve blæðingar hræi og lögun af frekari geymslu. Ef hræ blæddi illa, vefja hluta eða alveg blush, sérstaklega það verður áberandi í hálsi og vængi. Og ef blóð er, skapar það hagstæð skilyrði fyrir þróun baktería í æðum skrokknum.

The tækni felur forvinnu kjöt og flutningur á fjöðrum, gæði sem veltur á gæðum hræ. Brot, klóra áhrif á að draga úr bekk kjúkling. Áður en þú fjarlægir fjaðrir, í framleiðslu á fugl býr við hitameðferð. Þegar scalding alifugla er sökkt í eldunarhólfinu baði þar sem vatn circulates virkan. Þetta veikir tengsl milli penna og leðri, svo fjaðrir eru auðveldlega fjarlægt. The vatn hitastig í baðinu er haldið í æskilega hæð með sjálfvirkum reglu.

Það fer eftir því hvernig kælingu hitameðferð getur verið mjúkur og harður. Soft stillingar eru notuð til að kæla hræ af hænur broiler, og erfitt stillingar eru notuð til að kæla á, slægður hræjum. Það fer eftir því hvort mældrar varma vinnsla tækni, og mun breyta gæði bruna. Ef hitastig hitameðferð er lægra en eðlilegt, að ryðja úr fjöðrum er flókið.

Flutningur á arnarham flutt af vélum og vélar af ýmsum gerðum, svo sem um 95% af penna kápa dregst sjálfkrafa. Þegar unnið vélar eru stöðugt til staðar með vatni sem hitastig er 45-50 gráður. Skot fjaðrir eru þvegin með vatni í sérstöku rennu sem er fest við gólfið búð. Þegar sporðurinn sé fjarlægður, er það matað dooschipki skrokknum hluta, sem er flutt með höndunum. Sérstök hníf eru fyrst eytt eftir fjaðrir úr vængjum, háls, bak og eftir hluta af skrokknum. Pilocytic penni er fjarlægt hólf gas singeing.

líffærahreinsunin kjúklingur

Kjöt gæði áhrif á gæði fiskurinn er slægður skrokka. Þegar fyrstu vinnslu hráefnisins í þessu ferli er gefið loka eftirtekt. Allar aðferðir eru gerðar á vel hreinsað vinnustaður sérfræðingur í dýralækningum búin með sérstökum búnaði. Oftast líffærahreinsunin fer fram handvirkt með fjölda sjálfvirkra kerfa. Öll framleiðsla aðgerðir skulu fara fram á réttan hátt til að koma í veg fyrir skemmdir á þörmum, gallblöðru - annars mun leiða til mengi kjötið sýkla og hnignun á gæðum hennar.

Sérstaklega frosinn kjúklingur

Til langtíma geymslu eða flutningi á frystum kjúklingur kjöt. Til að gera þetta, taka nú þegar kælt og kældar hræjum. Frystingu verður gert fljótlega, sem mun hafa áhrif á samræmda dreifingu ískristalla í vöðvavef. Hæga frystingu mun hafa áhrif á myndun lítils magns af kristalla ís sem raska vefi og samsetning haft áhrif á lækkun vöru juiciness og eymsli. Í stórum fyrirtækjum frysta flutt, sem virkar eins og a hita flutningsaðila lofthólfanna og búnað. Það fer eftir næringargildi Chicken frystingu tíma getur verið allt að 72 klst. Neytandi fær kjúkling eða kæla eða frysta. Ef skrokkurinn var geymd og flutt rétt, mun það ekki hafa áhrif á hrörnun eiginleika bragð af kjúklingi.

Hvernig eru hálf-lokið vörur

Eftir fyrstu meðhöndlun á meðan kjötið er skipt í mismunandi hlutum, sem eru gerðar vegna. Skrældar kjötstykkin sem eru einnig notuð til framleiðslu á hálf-fullunnum vörum. Flest af þessum vörum eru búin til úr kjöti. Hann aftur á móti, er unnin og malað í iðnaði kjöt kvörn. Þá er fyrst og fremst og hitameðferð á kjöti. Hlutverk hennar - til að koma vöru til stöðu matreiðslu reiðubúin, eyðileggja bakteríur og auka vöru viðnám við geymslu. Vegna kjöti og kjötvöru hitameðferð afurðin gengst undir ýmsar breytingar - efnislegan og efnafræðilegan.

innmatur

Eftir fyrstu vinnslu kjöts áfram innri líffæri, sem eru virði frá sjónarhóli matreiðslu. Næringargildi tungumálinu, og lifrin er ekki síðri verðmæti kjöti, og í lungum, eyru, barka lágt næringargildi. By-vörur eru notaðar í framleiðslu á fjölda matvæla. Þannig, eftir að ytri kjötvinnsla er skipt í fjölda af vörum sem eru notaðar í atvinnuskyni. Í samræmi við ferli og öllum stigum þess kjötvara er að skera og skilað á hillum í góðu ástandi.