Hvernig og hvað gera ger

Ger er lifandi lífveru sem hefur lengi verið ræktað af mönnum og notað til framleiðslu á mat og drykkjarvörum. Ef þú spyrð, af því sem gerir ger, svarið í einu orði að það væri ómögulegt. Sú staðreynd að þeir hafi verið á jörðinni fyrir fæðingu mönnum siðmenningu.

einstaka örverur

Ger - eru í beinni örverur sem geta fæða og endurskapa. Þeir eru mjög viðkvæm fyrir hita og samsetningu fæðunnar.

Ger sveppir eru alls staðar í náttúrunni. Þeir nærast á líffræðilega hráefni, og í því ferli að umbrot, það er, gerjun, framleiða ný efnasambönd. Fjölda þessara örvera í náttúrunni er svo mikill að ef við bera saman það með fjölda sandkorn í sjó og á landi, sem ger gró verða mörgum sinnum meira. Óþarfur að segja, að báðar gerðir gersveppa eru einnig þar í gnægð. Sumir eru góð fyrir heilsu okkar, og aðrir - eru skaðleg. All býr ger hörðum losa koltvísýring og áfengi brot.

tegundir Mycetomas notað í framleiðslu á brauði deigið

Í matvælaiðnaði, og í þessu tilviki, í bakstur iðnaður, nota aðeins ákveðnar tegundir, þ.e. slíkar borða næringarríkan undirlag, gefa frá sér mikið magn af koltvísýringi. Það er vegna þess að loftbólurnar og brauð snýr porous. gæði hennar, jafnvel ræðst af því hversu hegðar sér brauð ef þjappa hana til gagnstæðar hliðar efnasamböndum og útgáfu. Þegar hún rétti í upprunalegt horf - þetta þýðir að brauð gæði. Ger í þessum flokki of mikið. Í nútíma bakstur iðnaður fyrir framleiðslu á mjúkum brauð algengasta sveppum frá fjölskyldu Saccharomyces.

ger Baker og Sourdough

Hvað gerir ger fyrir bakstur brauð, allir vita bakarastrætinu. Ræddu um brauð ger rétta að byrja með sögu sourdough. Það er getið í fornum bókum, tala nokkur þúsund ár í aldri. Sourdough og ger bökunar - eru eitt og hið sama. Sourdough - vara sem er viðeigandi að það hefur alltaf verið sérstaklega varkár. Allar aðgerðir með henni umkringdur mörgum trappings og helgisiði. Vörur notaðar til að gera upprunalega startara, var valið mjög vandlega. Mest með góðum árangri haldið og vaxið, liggur frá einni kynslóð til annarrar.

Gæði brauð - trygging góða heilsu

Sú staðreynd að mismunandi tegundir af sveppum eru í ýmsum aðstæðum. Og jafnvel ef deigið ger breed á sömu hráefni, verður mjög bragðgóður, það þýðir ekki að ræsir næst þegar þú notar augljósa sig álíka. Það er alltaf möguleiki á að upprunalega sveppir menningu var skipt út fyrir nýjan. Það er ekki sýnileg berum augum, en næsta lota brauð getur verið bragðlaus og jafnvel skaðlegt heilsu. Það er engin tilviljun og í gamla daga ein leið til að eyðileggja óvini ættkvísl eða annan samfélag var svo. Spy penetrated Tjaldvagnar og höfn súrdeigið óvinarins, vegna þess að það var talið að brauð og vatn - hnekkir mat fyrir menn. Frá gæði varanna tveggja veltur á heilsu og líf. Hvað ger gera við vöruna? Þeir breyta ásýnd þess, áferð, samsetningu og eiginleika. Til að skilja gangverk starfi þeirra, það er nauðsynlegt að skilja hvernig og hvað gerir ger bakari.

Súrdeig hoppar

Taktu eitt glas af step keilur, hella tvö glös af vatni og setja á eldinn. Cook þar uns rúmmál af vökva minnkar um helming. Flott að 37-40 gráður og álag. The step seyði, eina eða tvær matskeiðar af sykri og hálfan bolla af hveiti. Cover með cheesecloth. Þetta er nauðsynlegt til þess að gefa ger súrefni, annars deyja þeir. Ílátið í heitum þurrum stað fjarri beinu sólarljósi og drög. Tveimur dögum síðar, verður þú að auka menningu ger bakari, sama gerjast sem taka smám geturðu endurnotkun í bakstur. Venjulega, 1 kg af hveiti þurfa frá 50 til 100 g sourdough.

Scrumptious Fá brauð á sourdough frá byggi malt með hunangi og humlum. Malt - a hveiti milled frá germinated og þurrkuðum korni. Örverufræðilegum Samsetning grundvallaratriðum frábrugðin hennar frá samsetningu fáður korn hveiti.

The leyndarmál til bragðgóður bjór - malti, humlum og geri

Hops og bygg malt - þetta er frá það sem gerir ger Brewer er. bruggun ferli er mjög einfalt. Gróft er steeped bygg spírunarhæfni. Rúg korn - það er líka eitthvað af því sem gerir ger bjór. Hins vegar, vegna þess að sérstakur smekk, bygg er notað oftar. Það er nauðsynlegt að spíra. Neproroschennoe korn ger líkar ekki - það eru fullt af sterkju og lágt í sykri. Þegar kveikt á fósturvísi, þ.e. spírunarhæfni, er kornið er virkur amínósýru og hefur til staðar í henni - amýlasa. Amýlasa og vatnsrof sterkju inn meltanlegri sykur fyrir sveppum. Spruttu korn, malt kallað nokkurn tíma haldið í hvíld til að tryggja heill gerjun, þá milled, blandað með vatni og eldað með því að bæta hops. Það kemur í ljós virt - frábær matur fyrir ger Brewer er. tvær tegundir af ger notuð til bjór. Sumir áfengan drykk og lifa á yfirborði við hitastigið + 14-25 gráður á Celsíus. Þessir svokölluðu hnakkur form á yfirborð ger blanda froðukennd höfuðið. Í lok ferli reið gerjuðum ger sekkur til botns massa. Það byrjar annað nýlenda - grassroots ger. Þeir vinna í kaldara aðstæður - við hitastig frá 6 til 10 gráður.

Erfitt list bakarans

Í gamla daga, áður en tilkomu rafmagns ofna og ísskápar matreiðslu ferli og varðveita súrdeigið brauðið var næstum sakramenti. Cultures lána ekki, og þegar þeir gerðu brauð (þetta ferli tekur að minnsta kosti tvo daga), þá reyndi ekki að gera hávaða, ekki skellur ekki hurðir og hlera. Framhald brugga til að halda með tímanum obmyat það og ekki gefa súr. Ef ekki er farið skilyrði er fraught með þróun á öðrum gærkulturen, vegna þess að fyrir mismunandi ger þurft aðra, þéttleiki, gufuþrýstingur og samsetningu næringarefna undirlag. Gagnlegar ger er hægt að skipta skaðleg. Það var talið að hinn fátæki er alltaf bragðlaus brauð. Brauð reyndi að kaupa aðeins frá ákveðnu meistara.

Ger - a uppspretta af vítamínum sem eru nauðsynleg til heilsu

Ger brauð þannig gerjað grunn að það er að breytast, og efnasamsetningu hennar. Góð brauð samanstendur af hveiti, vatn og ger, þar sem það er lítið magn af mat fyrir ger sykur. Bragðið af brauði - afleiðing af gerjun ger hveiti. Ger brauð inniheldur B-vítamín og D-vítamíni þegar bakstur í rússnesku eldavél, flestir næringarefni haldist. Það er óljóst hvort það var vitað í gamla, en hiti ofni átti þrjú einkenni - en, á meðan og eftir bakstur. Soft Uniform hita við eldun brauðin var neðan vlð vatn suðumarkinu þarfnast. Fyrir mjög stór hita varan er brenndur að utan og innan er ekki bökuð í gegn. Modern þurr ger, ólíkt ger, er mjög þægilegt vegna þess að minna pirruð og stöðugri. Bakið brauð er frábært getur jafnvel óreyndur hostess. Í þessu sambandi er náttúrulega spurning vaknar: "Og hvað er að gera þurr ger?"

Sykur, þar með vatn, og loft hitastig 30-50 gráður - The bestur umhverfi fyrir Saccharomyces

Þar sem ger - eru lífverur, þeir eru, að mestu, ekki, og vaxa út af the venjulegur, sem notuð eru í framleiðslu á brauði ger - Saccharomyces, þ.e. bakteríur sem nærast á sætum - sykur, súkrósi, frúktósa, o.fl. í verksmiðjum .. fyrir mat bakstur súrdeig sykurrófur úrgangs massi - melassi. Sugar rófa - staðreynd sem gera hrár ger í innlendum fyrirtækjum.

melassi

Ger vaxa hratt á þessari vöru. Melassi, er það kallað svartan síróp er þykkur, seigfljótandi vökvi er mjög dökk á litinn. Eitt tonn af undirstöðuefninu eykst að 750 kg af ger. Melassi frá rófusykur eða sykurreyr - það sem gerir ger bakstur inni, og instantons. Eins og er, að mikið magn af framleiðslu og mikil eftirspurn eftir tilbúnum ger, er algengasta grundvöllur fyrir ræktun Saccharomyces. Hins vegar munu þessi sveppir geta vaxið vel og á hinum plöntuefni, ríkur í náttúrulegum sykri. Ef þú notar sterkjurík undirlag - kartöflur eða korn, ætti það að vera tekið til gerjun.

Modern öryggi vara að hækka deigið

Þannig er það augljóst að frá hvað gerir ger bakstur á nútíma verksmiðjur, er engum skaða á heilsu. Með réttri geymslu og notkun nútíma hár-hraði þurrger má ekki vera hræddur um að þeir muni þróa ný, skaðlegt heilsu menningu, eins og í matvælaframleiðslu notar aðeins þær ger sem eru vel rannsökuð andstöðu við ýmsa umbreytingar. Þar að auki eru þeir mun öruggari en "blautur" súrdeigi, eldað heima. Þurr ger efnaskiptum eru í kyrrstöðu ríki. Umbrot er bara byrjunin með því að bæta við sykri og vökva - vatn eða mjólk.

Hafa brugðist við þá staðreynd að það sem gerir ger fyrir bakstur brauði, til að ákveða hvað á að gefa val - hrátt eða útdregna þurr hratt leysa (augnablik).

pressað

Vaxið á melassa ger massa er aðskilin, það er hellt af. Sem gerið er bætt út í vatnið og er skipt upp á ný. Þess vegna, nokkrir meðferðir ger massa verður grayish lit og seigfljótandi samkvæmni. Vacuum eining fjarlægir umfram raka. Þetta ferli er kallað sublimation. Sú grár, plast, leir-eins og efni er kæld, skipt í skammta, sem er mótað í kubba, pakkað inn efldist pappír og fáanleg á almennum markaði. Geymsla á afurð sem í kæli við hitastigið mínus 2 gráður á celsíus og rakastig sem var um 72-75%. Geymsluþol - 12 dagar. Í smásölu, svo ger í okkar tíma er ekki alltaf að finna. Í þessu tilfelli, ég vil vita, af því sem gerir þjappað ger, ef þeir eru svo sjaldgæfur verslunarvara. Eftir allt saman, við hafa tilhneigingu oft að hugsa um að vörurnar adorning hillur fyrir 20 árum, var miklu betri en nú. Það er mögulegt að þetta er satt, en ekki að því er varðar ger.

Það kemur í ljós, það er þær sem gera það ekki, af því sem gerir ger bakstur þrýsta, en sú staðreynd að þeir eru mjög óþægilegur að nota. Halda uppi nauðsynlegum raka og hitastig í þurrum köldum nútíma innlendum ísskáp er mjög erfitt. í 12 daga tíma takmarkar húsmóðir. Venjulega, bakstur gerdeig þátt um helgar. A heild búnt af þjöppuð ger fyrir eitt of mörgum sinnum. Fyrir fjölskyldu 4 manns, jafnvel við boðsgesti, hálfa pakka meira en nóg, og þar næstu helgi að halda slík virk ger ómögulegt.

þurr

Þurrger hefur lengi verið þétt átt sér stað í eldhúsum okkar. Ég verð að segja að þrátt fyrir nútíma rafræna tækni, sem eru notuð af framleiðendum lyfsins þurrkuð ger var þekkt í pre-Christian tímum þegar ræsir var þurrkað til að varðveita hana á meðan á flutningi yfir langar vegalengdir. Það sem gera þurr ger, er það ekki frábrugðin því sem gerir þjöppuð. Það er sama sætur melassi og í raun, sjálfum Saccharomyces.

The Ferli til að framleiða lengi, vegna þess vaxið og að hluta til úrvatnað ger massa ætti dosushit og breytt í smápillur. Það eru þrjár gerðir af þurru ger. Þessu þurra virk ger, virkir þurr og augnablik þurr yfirstandandi spjalllota instantons. Sykur síróp og Saccharomyces - það sem gerir fljótur ger. Það er mismunandi bara þurrkun tækni. Ef þurr ger er við hefðbundið lághita þurrkofni við rússnesku tækni, the augnablik þurrkuð undir lofttæmi sublimation aðferð. Í fyrsta aðferð við þurrkun afurðin fæst með frekar veika mikilvægu virkni. Þrátt fyrir þá staðreynd að líftími ger - 12 mánaða, þeir geta varla haldið út til enda, svo mikið að missa eign gerjun bakstur sem þeir kunna að vera ráðlagt að kaupa aðeins í upphafi krafa um pakka geymsluþol. Því að lesa meðfylgjandi yfirskrift á umbúðunum vandlega rannsakað ekki aðeins upplýsingar sem af því sem gerir ger bakstur, samsetningu vörunnar, caloric efni hennar, nafn framleiðanda, en einnig dagsetningu framleiðslu ger og lengd þeirra.

Fleyta og andoxunarefni

Ef þú ert á móti því að koma bindiefni og andoxunarefnum, notkun þjappað ger eða súrdeigi. Mundu þó, að þeir kunna að vera til staðar óheilnæm heilbrigð örveruflóru og frumefnin. Ýruefni, eru bætt í óunnum ger massa fyrir þurrkun. All deigið er hellt á þegar bakkinn er í í lofttæmihólfi. There er búin til af titring, deilir það að vinna þurrkað hvarfefni í smærri broti, sem síðan er pakkað í lokuðum poka. The ýruefni og sem andoxunarefnið er bætt við ger til að koma í veg fyrir óæskileg vöxt sveppa og gegn viðloðun þeirra áður en þau eru notuð í prófinu. Ætlið ekki, að aukefni eru í samsetningunni til að skaða heilsu okkar. Þetta álit er djúpt gölluð og mjög gefur dilettantism og "yard hæfni" í málefnum sameinda efnafræði. Stundum er jafnvel hægt að heyra þetta: "Allir vita af því sem gerir ger. Samsetning gott ger - Saccharomyces er bara og ekkert annað "Hins vegar, jafnvel í þjappað ger hella jurtaolíu, að þeir myndu ekki hafa byrjað að taka virkan fjölga uns þeir ná í sætum lausninni. Spyrja: frá sem gera þurr ger (samsetninguna sem lýst er á umbúðum), er hægt að sjá að lyfið inniheldur náttúrulega ger, ýruefni e491, andoxunarefni E 320, sterkju eða vökvagjöf. Þeim tilvikum þar sem í þurru ger nær ger og ekkert annað, sagði aðeins að framleiðandi hefur ekki allar upplýsingar um samsetningu vörunnar, frekar en fjarveru stöðugleika og sótthreinsun óhreinindi. Fólk með kímnigáfu, sagði að ótti við mat getur drepið mun hraðar en mat sjálft. Þetta á við um aukefni í matvælum.

Elda brauð deigið, hnoðað með instantons augnablik ger, er ánægjulegt. Mjög vel sett augnablik ger "Saf-stund". Vitandi af því sem gerir ger "SAF-stund", eins og fram kemur á merkimiða, finnst þér mikið meira sjálfstraust til framleiðanda, en ef hann hefði ekki skrifað það eftirlit raki stigum í ger vökva þyngd er slegið inn. Þetta ger getur ekki verpa sætur mjólk eða sykur síróp. Þeir hækka greinilega deigið, ef hella þeim beint inn í mjöl eða deigið tilbúið til vmese.

Ode Saccharomyces og tómarúm

Hvað á að kjósa - ger eða súrdeigið, allir ákveður fyrir sig. En af því að gera ger, við skiljum. Á sykur síróp og það er mjög erfitt, eða öllu heldur ómögulegt að vaxa ekki Saccharomyces, og allir hættulegt heilsu sveppum. Alkóhól og koltvísýring stafar af þessum ungu verkamenn, eyðileggur sjúkdómsvaldandi microflora, og tómarúm sublimation og innsiglað pökkun ábyrgst fjarveru á unsanitary aðskotaefna. Sourdough - gott, en hvort það er hægt að undirbúa sama dauðhreinsuð?