Kjöt: kjötvinnslu eignir. Samsetningin og eiginleikar kjöti

Hlutverk kjöti í mataræði einstaklings er ekki hægt að ofmetið. Samfellda og jafnvægi samsetningu og eiginleika kjöt frá örófi alda gerði þessa vöru ómissandi í mönnum mataræði.

Steinefni sem finnast í kjöti

Samsetning af kjöti má nefna prótein (amínósýrur lýsín, vallni, isoleucine, tryptophan, þreónín, fenýlalanín, meþíónín - 20%), fitur (fitusýrur - allt að 3%), steinefni (vítamín í hóp B, PP, E og K - 1%), hormónum (köfnunarefni og köfnunarefni-frjáls extractives - allt að 2%) og raka. Þessi vara - helstu birgir fosfór þáttur sem nauðsynlegt er til að byggja bein, auk frumu umbrot.

Hvað er átt við með orðinu "kjöt" í matvælaiðnaði

Kjöt er vöðvaþræðir til nærliggjandi vefi - fitu, stoðvefur, brjóski, tauga og bein og blóð. Í sumum tilvikum, svonefnd innmatur - lifur, hjarta, nýru, þind, heila, brjósk, hold dýra og vélinda tungumálum. Sjávarfang og fiskur eiga ekki við um kjöt.

Í matvælaiðnaði algengasta kjöt húsdýra hækkað til slátrunar. Meira sjaldan, varan er sælkerastaður notuð vöðvavef villtra dýra, skriðdýr og froskdýr. Miklu máli eru einkenni landsins neytenda og framboð á vöru.

Nýtt, kælt og fryst kjöt

Það fer eftir varma stöðu hráu kjöti er skipt í nýtt, kælt og fryst.

Par þessi vara er talið, ef frá því augnabliki slátrun var ekki meira en 6 klst. Það er verðmætasta hvað varðar örverufræði og bragð. Þar sem ferskt kjöt versnar hratt, það er sett í kæli og leyft að kólna niður í hitastig á trefjum og bein 0 ... 4 gráður á Celsíus. Kældu, fullþroskuðum afurðin var látið gangast undir síðari frystingu.

Matreiðslu og tæknilegir eiginleikar kjöti eru varðveitt ef frysting og upphitunar framkvæmt á réttan hátt. Frystingu ætti að vera fljótur í lost mode og defrost hægt, án þess að nota verkfæri sem flýta þíða.

Kjöt deild í flokka miðað skrokknum feiti

Nautakjöt á feiti er skipt í fyrsta og öðrum flokkum. Fyrsta umferð skal merkt frímerki, annað - veldi. Color Purple fordómum. Ungur kjöt auki merktir með bókstafnum "M", sem er settur á hægri flokki feiti.

Svínakjöt kjöt er skipt í þrjá flokka feiti og vörumerki fjólublátt fordómum:

- Fatty Pork :. Backfat þykkt - 4 cm Stamp hringlaga.

- beikon svínakjöt: backfat þykkt - 4.2 cm hringlaga stimpill og á stafnum "b" ..

- svínakjöti kjöt :. Backfat þykkt - 1,5-4 cm Stamp ferningur.

- Svínakjöt - meðlæti. Fordómum á torginu.

Þegar Skynmat á hráu kjöti var metin með því lykt, útliti, litur, þéttleiki fitu undir húð á, sin og seyði gæði, sem var skeytt prófunarlyfinu.

Hvað ætti að vera gæði kælt kjöt?

Properties kjöt ekki sæta frystingu, eftirfarandi:

- föl bleikt eða föl rauður trefjar;

- til að skera kjötið svolítið blautur, en ekki Sticky,

- samkvæmni er fyrirtæki, teygjanlegt, með dint ýta á fingri fljótt jafnast;

- kjöt safi gagnsæ;

- lykt þægilegt, hentugur fyrir tiltekið tegundum;

- svínakjöt fitu - hvítt, nautakjöt - ljósgul;

- eldað seyði ljóst, með skemmtilega bragð og gott bragð.

Gæði þiðni kjöt

Eiginleikar kjöti, hefur verið tekið til frystingu, ætti að vera:

- með rauðum trefjar;

- nonelastic trefjum, mjúkur samkvæmni, beyglast með því að ýta fingri eru ekki jafnar;

- seyði gruggug, framleiðir mikið af mælikvarða, það er engin sérstakan ilm.

Kjöt af eldri dýrum í mótsögn við unga er dökk lit, þykkt, þétt og stíf sinum og kvikmyndir.

innmatur

Eðlisþyngd svínum, hlutum af dýrum - 17%, sauðfé - 20%, í nautgripum - 24%.

Fyrsti flokkur er næringargildi eru eftirfarandi innmatur: lifur, tungu, nýru, heila og hjarta á alls konar nautgripum, júgrinu, þind, nautakjöt hala og mutton.

Annað: höfuð án tungu, lungum, fótleggjum, munni, milta, vélinda, háls, allar tegundir af nautgripum, forstöðumenn hrúta og sauðfé með tungumálinu og heila, hali og þörmum af svínakjöti, tripe, rennet, kaltyk, fetlock sameiginlega, eyru nautakjöt og svínakjöt.

Features elda slátur

Mesta neytenda gildi eru aukaafurðir fyrsta flokki:

- Lifur - þökk sé tilvist stórar vítamín A og B, hormón, kalsíum, járn og kopar. Í undirbúningi fyrir notkun í matvælunum er ókeypis gallgöngum og með nautakjöti, auk þess, fjarlægja borði. Lifrin er notað til eldunar kökur, stewing og gera út.

- Nýrun. Þeir hafa hvítt fitu og sérstaka lykt. Og með filmu nýra fjarlægt, skera fitu og liggja í bleyti í nokkrum vötnum fyrir 4-5 klst. Liggja í bleyti afurðin fyllt með fersku vatni, leiddi til sjóða og soðið í um 5 mínútur. The vatn er tæmd á ný, þvegin með nýru, aftur fylla með fersku vatni og sjóða þar til eldað. Soðin nýra er notað fyrir gera út, sautéing og súpur.

- Júgrið notað fyrir pie fylla. Það er að skera í nokkra hluta, eru stór ílát fjarri, hún þvegin með köldu vatni og látin fara í gegnum wringer tvisvar.

- Languages vandlega þvo bursta, skafa af þrjóskur óhreinindi með hníf og sjóða í köldu vatni. Húðin var fjarlægður að koma fram á heitum tungumálum undir bunu af köldu vatni.

Aukaafurðir úr öðrum flokki - að fetlock sameiginlega og eyru - vandlega singe eldinn, skafa óhreinindi og hálmi, scalded með sjóðandi vatni. Fetlock sameiginlega höggva lengd og slípaður milli klaufir. Þessum aukaafurðum eru notuð til að undirbúa hlaup.

fugl

Alifuglakjöti - dýrmæt matvara. Það samanstendur af auðveldlega meltanlegur prótein, hormónum, fita, vítamín og steinefni. Hlutfall af hár-gráðu prótín, og gallaðra sem einkenna líffræðilega verðmæti vörunnar, svo sem eins og alifuglum, er 13: 1. Innihald næringarefna fer eftir tegund, aldri, kyni, kyn og feiti. Hænur innihalda allt að 22%, gæsir og endur - um 18%, Tyrkland - allt að 24% af næringarefnum af heildarþyngd skrokknum. The magn af fitu í endur nær 50% af dilkum, gæsir - 38%.

Kynferðisleg aðgerðir hafi mikil áhrif á alifuglakjöti. Eiginleikar kjöt af þessum dýrum vegna aldurs, sem er ákvörðuð eftir útliti þeirra. Hjá körlum, þetta spori. Á ársgamla hanar hún nær 2 cm á lengd. Á sex mánaða spori er lítið útstæðri. Gömlu kjúklingur fætur þakinn grófum gróft húð. Aldur hænur ákvarðast einnig af í lok kjöl beini. Hjá ungum dýrum og það er teygjanlegt, gristly, beygjum auðveldlega, gamla - harður, steingervast.

Kjöt votlendisfugla meira myrkur en kjöt af kalkúnum og hænur. Í lit gæsir og endur fiber er ekki háð staðsetningu vöðvum og í kalkúna og kjúklinga fótinn vöðva dekkri lit en á köntunum og brjóstum.

Fat - seinni Basic einkennandi, þar sem alifugla kjöt er áætlað. Eiginleikar kjöt-fed fitu fugla eru talin best. Hænur, endur, gæsir, kalkúnar og fyrsti flokkur hefur mikið magn af fitu.

Ábendingar fyrir kjötvinnslu

- fugl áður en elda til að fjarlægja umfram fjaðrir, nudda hveiti eða bran og steikt í eldi, draga vængi úr líkama og fætur. Eftirstöðvar stumps draga út með tweezers.

- Til að halda lengur ferskt kjöt úr kæli, það er lækkað að 1-5 mínútur í söltu sjóðandi vatni. Þannig meðhöndluð vara geta vera í nokkra daga sem eru geymdar á köldum, vel loftræstum, ná af flugunum.

- Kjöt má geyma utan kælis í nokkra daga ef sveipaði línklæði liggja í bleyti í sterka ediki. Fyrir notkun, skal notkun þeirra það þvegið með köldu vatni.

- Í fjarveru jafnvel kæli í sumar, í heitu veðri, kjötið verði ferskur í nokkra daga, ef að nudda það með ferskum sítrónusafa og halda á köldum vel loftræstum stað. sítrónusafa hrindir flugur.

- Vista kjötið má sveipaði feitiheldur pappír og síðan í striga gegndreypt með sterka saltvatnslausn. Það ætti að vera blautur klút stundum að halda það þorna.

- Ef gamla nautakjöt Slátur- áður grillgrindinni sinnep á öllum hliðum, það verður meira blíður og fljótt verður mjúkur. Rétt áður en matreiðslu og það ætti að skola með köldu vatni.

- Stíf nautakjöt mun elda hraðar ef aftra honum að snæða með hamri. The vatn þar sem það er heita, er nauðsynlegt að hella 2-3 msk. edik.

- Þegar að setja kjöt í ofni og það úða heitt vatn eða seyði. Úr köldu vatni, það verður erfitt.

- að í kjötið var of þurrt í ofni, þar sem það er í undirbúningi, setja ílát af vatni. Gufar, í veg fyrir það afurðina úr þurrkun.

- Þegar eldað kjöt sem hefur sértækt lykt Rumen t.d., það í vatn kolum (2-3 stykki). Hann gleypir lykt.

- Lifrin mun smakka betri ef bleyti fyrir matreiðslu hana í mjólk í 2-3 klst.

- Fresh hrátt lifur ef undirbúningur hennar skal fresta um stund, halda þorni, smeared með olíu.

- Pylsur og pylsur springa oft út í sjóðandi vatn. Þeir geta ekki elda á öllum, og steikja eða gufu rækilega í vatnsbaði.