Sous-útsýni - hvað er það? Special elda sous-vide tækni

Í dag, æ heyrt matreiðslu tíma "sous-útsýni." Hvað er það hins vegar ekki allar konur vita. Já, og ekki á hverjum kokkur sem notar "gamaldags", eins og þessi orð, því það veit ekki hann. Á sama tíma, þessi tækni með hverri brottför degi það verða fleiri og fleiri vinsæll vegna þess að það gerir þér kleift að elda mat við lágt hitastig og enn halda uppbyggingu þess. Þannig fáum við hreint mat, sem heldur öllum vítamín sína og næringarefni. Í fyrsta lagi getur þessi aðferð valdið ruglingi, en á endanum þú lærir að meta alla heillar þess og gera sér grein fyrir því sous-view - það er mjög flott.

Aðferðin Saga

Sous-útsýni - hvað er það? Svipað spurning var spurt í fyrsta lagi, þeir sem hafa aldrei heyrt um slíka aðferð við matreiðslu. Sous-view - er tækni á lághitakoltjörusýrum elda mat í lofttæmi. Það var aðferð í Frakklandi - land gastronomic Gourmet veitingamanna sem vita mikið um mat. tækni er talin vera uppfinningamaður af the kokkur Georges Prahl, sem starfaði á vegum franska veitingastað "Troisgros". Með nýju tækni tómarúm, elda í 1974 undirbúið foie gras.

En George Prahl var ekki sú eina, sem hefur gefið tækni sous-útsýni. Á sama tíma sem það þurfti að finna annan mann. Og allt sem gerðist: Upphaflega þessi Elite tækni var ekki búin til fyrir Gourmet starfsstöðvar. Eigandi veitingastað með í fastfudnyh stofnana kerfinu, velti fyrir sér hvernig harður og dýr til að elda kjöt bragðast miklu betur en samkeppni. Til að leysa þetta vandamál, restaurateur bað um hjálp frá vini sínum Bruno Guss - lífefnafræðingur að mennt. Hann spurði vin til að koma upp með svona elda aðferð til að þurrka kjöt sem niðurstaðan hefur orðið safaríkur og mjúkur. Á sama tíma var áðurnefnd kokkurinn Georges Prahl hugleiddi eins við undirbúning foie gras spara dýrmæta fitu. Þannig einn og sama hugmynd á sama tíma og vippaði laust tveimur öðrum: tveir kokkar hafa giska áður að pakka vöru í tómarúmi, dýfa í vatnið rétt hitastig og látið malla það í langan tíma. Því að skilja hver var fyrstur, mjög erfitt. Já það skiptir ekki máli, aðalatriðið að það var ný og ljómandi elda tækni í heimi matreiðslu. Og þar á leiðinni brottflutningur var náð árangri á mörgum starfsstöðvum drykkju á jörðinni.

Stutt lýsing á aðferð

Method tómarúm Sous Vide tengsl við bæðl matreiðslu og geymslu þeirra. Í heild Kjarni tækni er eftirfarandi: a ferskur vara er pakkað í lofttæmdum poka fyrir matreiðslu (setja mismunandi krydd í það ef þörf krefur) með sérstaka tómarúm umbúðir vél. Þá pakkinn er sökkt í bakka með heitu vatni og eldað við tiltekið hitastig um stund. Og síðan "tómarúm" vara bíða lægri hlut að áfall frystingu. Í kæli hólfinu svipað workpiece er hægt að geyma í langan tíma.

Áður en þú koma að borðinu, kjöt diskar geta vera a lítill steikja á grillið eða pönnu til að auka bragðið og gullinn brúnn. elda hitastigið sous-view er 50-70 gráður. Fyrir þessa aðferð mun henta algerlega hvers konar fæðu, en það besta af öllu þessari tækni er hentugur fyrir framleiðslu á sjávarafurðum og fisk.

kostir við tækni

Extraordinary vinsældir þessa dagana er tækni sous-útsýni. Hvað er það sem við erum að segja, og nú takast kostum þessarar aðferðar. Svo, eins og a afleiðing af því tómarúmi matreiðslu náð þessum markmiðum:

1. Meðan bakstur eða að steikja kjötið yfirborðið unnt að áhrifum hita, sem eru nokkrum sinnum hærri en biðstöðu hitastig. Tækni sous-útsýni leyfir þér að elda varlega, hitastig inni og ofan á fullunninni vöru verður sú sama, ekkert mun brenna og þorna.

2. fæðu og er meira safaríkur, þar sem lághita vinnslu skilur í frumuhimnunni heilleika.

3. tómarúm umbúðir vistar í miðju vörunnar öll lykt hennar og smekk. það stuðlar einnig að betri kemst marinades og krydd á vörunni.

4. Rétt val á hita og elda tíma gerir vörurnar meira mjúk. The solid stykki af kjöti sem stewed eða soðið, vöðva kollagen er breytt í gelatín. Þess vegna, jafnvel ódýrt skera má útbúa á þann hátt að það mun hafa guðlega áferð og bragð.

5. Soðin þessum hætti grænmeti áfram stökkt og ferskt áferð, sem er nánast ómögulegt að ná með venjulegum matreiðslu.

Hvað og hvernig á að elda

Preparation Aðferð sous-view getur varað frá 20 mínútum til klukkustund. Þessu sinni er nauðsynlegt til að framleiða eggjaköku, foie gras, smáfiski. En sterkur stykki kjöt og svínakjöt rif eru unnin í nokkra daga. Sá tími sem það til að hita upp skammta af mat að viðkomandi hitastig ekki treysta á heildarþyngd þess, og af þykkt. Ákvarðaður út frá þéttleika á matvælum þann tíma veltur á rétt til að eta er hituð að viðkomandi hitastig. Mýkt vörunnar áhrif á lengd matreiðslu.

Mjúkur og viðkvæmur vara, svo sem lamb chops, kálfakjöt og svínakjöti flaksins og skelfiskeldi foie gras að vera nothæf þegar varan hefur náð hitastiginu sem óskað er.

galli

Elda Sous Vide aðferð hefur galli. Ef maturinn er tilreidd fyrir meira en fjórar klukkustundir við hitastig sem er lægra en 52 gráður, það er, líkurnar á bakteríuvöxt, vekja botulism. Í slíkum tilvikum, þessir sjúkdómsvaldar feel þægilegur. Til að forðast sýkingu, þú þarft að velja hærri hita fyrir þær vörur sem eru að undirbúa lengur en fjórar klukkustundir.

geymsluþol

Margir connoisseurs kjósa afurðir framleiddar með sous-útsýni tækni. Hvað er það sem þeir vita milliliðalaus, eins og flestir nútíma veitingastöðum sem sérhæfir sig í þessum rétti. Þessar kræsingar eru góðar ekki aðeins fyrir smekk þess, en einnig til lengri geymsluþol (fyrir flest þessara diska, er hann að minnsta kosti fimm daga, þar á meðal degi framleiðslu og neyslu). En sumir matvæli má geyma mikið lengur, en aðeins ef að þessi hugtök hafa verið staðfest með tilraunum.

Þannig fiskurinn er hægt að geyma í fjóra - sex daga, en nautakjöt og kálfakjöt tekinn eins mikið og 25-30 daga. Svínakjöt, í þetta sinn svolítið minni: 15 til 18 dagar. Á 10-18 daga það er mögulegt að halda fuglinum, og geymsluþol grænmetis er að brjóta allar færslur. Hann er 45 dagar.