Hví höfundar matreiðslubækur gleyma um öryggi vöru?

Það kemur í ljós matreiðslubækur hunsa einn mjög mikilvægur punktur: matvælaöryggi.

Eins og fram hefur komið í nýlegri rannsókn, mest af uppskriftum, sem hægt er að finna í vinsælum matreiðslubækur, bjóða ekki allir gagnlegar upplýsingar um hvernig á að ekki fá matareitranir. Þvert á móti, villi þeir lesandann og mæli með að gera sem geta stuðlað að útbreiðslu baktería.

The dapur niðurstöður rannsóknarinnar

Rannsóknin skoðaði meira en þúsund uppskriftir frá vinsælum matreiðslubækur og aðeins 123 af þeim, eða um átta prósent af þeim tilvikum, kom fram að kjötið verður að vera tilbúinn á ákveðnu hitastigi. Matreiðslubækur kenna fólki að elda, en vísindamenn velti hvort þeir kenna fólki að elda svo að þeir hafi ekki fengið í hvaða foodborne veikindum?

Fyrri rannsóknir hafa sýnt að í Bandaríkjunum, um 3,5 milljón tilvik af foodbome sjúkdóma kom vegna óviðeigandi elda kjöt eða öðrum vörum dýraprótínuppsprettur.

Hvernig var rannsókn?

Sem hluti af nýjustu rannsókninni, vísindamenn rannsökuðu uppskriftir frá matreiðslubækur sem hafa verið á metsölulistans í að minnsta kosti fimm mánuði. Þeir rannsakað uppskriftir fyrir kjöt, alifugla, fisk og egg, borga eftirtekt til the sérstökum þáttum sem hafa áhrif á öryggi matvæla, þ.mt matreiðslu hitastig kjöts.

Þeir vakti einnig athygli á vel þekkt goðsögn um öryggi matvæla, svo sem, til dæmis, ráðleggingar um hvað þú þarft að þvo hrátt kjúkling í vaskinn (sem þú ættir ekki að gera).

Óviðeigandi elda hitastigi kjötsins

Vísindamenn hafa komist að því að hitastig elda kjöt í flestum uppskriftum kynna rétt. 123 uppskriftir sem eru almennt vísað er til elda hitastigi, 43 (eða um 28 prósent) er mælt með því elda kjöt á of lágt hitastig, sem er ekki nógu langur til að drepa bakteríur og sníkjudýr. A 27 (eða 22 prósent) ekki minnst á þá staðreynd að það er nauðsynlegt að nota kjöt hitamæli.

Til dæmis, sumir uppskriftir fyrir matreiðslu kjúklingur er mælt með að elda kjöt á hitastigið 71 gráður á Celsíus í stað 74 gráður á Celsíus, og það er mælt með því að hitastig sérfræðingar á sviði næringar. Í sumum tilvikum í bókinni, kom fram að hitinn kjúklingur hækki í nokkurn tíma, jafnvel eftir að þú hættir því að elda, en það eru engar rannsóknir sem staðfesta þessa fullyrðingu.

Hvar er hægt að finna leiðbeiningar um matreiðslu hitastig?

Líklegast leiðbeiningunum á hitastigi matreiðslu er að finna í uppskriftir svínakjöt rétti. Eins og fyrir the minnstur líkur, að nánast enginn uppskrift að elda nautahakk ekki minnst á hitastig elda. Í flestum tilfellum, þessir höfundar til uppskriftir að ákvarða reiðubúin diska af kjöti lit og lit safa hennar. Eins og fyrir uppskriftir fyrir matreiðslu eggjum, ma þeir rétt hitastig, en þeir eru nánast aldrei boðið lesendur nota hitamæla fyrir mat.

aðrar vísbendingar

Þótt nánast öllum uppskrift, talið í rannsókninni nota sumir leiðsögn um ákvörðun gráðu reiðubúin kjöti eða öðrum prótein dýra, enginn af þessum viðmiðunarreglum er ekki sannað vísindi. Til dæmis algengasta vísbending reiðubúin fat - að þessu sinni elda. Hins vegar er elda tími má ekki vera áreiðanleg vísbending, þar sem tími sem tilbúnum rétti, hefur áhrif á fjölda þátta, svo sem stærð fat, hitastig vörunnar fyrir matreiðslu hefur verið byrjað, munur á eldunaráhöld og svo framvegis. Innlendar elda hitastig, þvert á móti, er byggt á fjölda rannsókna og er þéttur á bakteríur og sníkjudýr sem kunna að finnast í tiltekinni vöru. Í sumum tilvikum, jafnvel uppskriftir geta innihaldið tvær ólíkar tillögur sem stangast hvert annað. Til dæmis, "elda kalkún í þrjár klukkustundir eða þar til hitinn nær 74 gráður á Celsíus." Aðrir óáreiðanlegar vísbendingar eru lit eða áferð á kjöti, elda kennsla "þar til það sýður," og í sumum tilfellum til að ákvarða reiðubúin lyfja sem voru notuð af höfundinum fundið orð sem hafa ekkert að gera með matreiðslu.

Koma í veg fyrir víxlmengun

A mjög lítill fjöldi uppskriftum með tillögur til þess að hindra víxlmengun, sem á sér stað þegar bakteríur koma frá einu lyfi til annars. Til dæmis, aðeins 29 uppskriftir bentu á þörfina fyrir sérstakt hreinum stjórnum chopping og diskar til hráefna og fullunnar vörur. Aðeins 12 uppskriftir mælt með því að þvo hendur sínar eftir snertingu við hrátt prótein úr dýraríkinu. Nokkrar uppskriftir mælum lesendur til að þvo hrátt kjúkling undir krananum - aðferð sem leyfir þér að þvo burt bakteríur, og þau nái til stærri fjölda fleti. Þetta er vegna þess að vatn er hægt að úða allan vaskinn og kveðið utan, breiða sýkla allan eldhúsinu.